Die Frage, welches Fleisch für Tafelspitz, wird in Österreich jedenfalls mit Kalbfleisch beantwortet. Da Fleisch für Tafelspitz vom Kalb nicht so günstig im Einkauf ist wie Rindfleisch, wird zum größten Teil darauf zurückgegriffen. Die Fleischeinteilung von Rind und Kalb sind dieselben. Kalbfleisch ist allerdings zarter.. Welches Fleisch verwendet man für Tafelspitz? Das Fleisch für den Tafelspitz stammt aus der dünn zulaufenden Spitze des Schwanzstückes vom Rind – Metzgereien verkaufen dieses Stück häufig schon als “Tafelspitz”. Dieses ist besonders zart und besitzt eine dünne Fettauflage, die beim Kochen ruhig auf dem Fleisch bleiben sollte – sie.
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1. Das Fleisch wird in eine vorbereitete Brühe, die aus Fleischknochen und Suppengemüse gekocht wurde, gegeben. Dazu muss die Brühe kochend heiß sein, denn nur dann schließen sich die Poren des Fleischs, wenn es hineingelegt wird und der Tafelspitz bleibt trotz Kochen schön saftig. 2.. Tafelspitz: Ähnlich zubereitet wie unser Siedfleisch ist der österreichische Tafelspitz ein im Gemüsesud langsam zart geschmortes Stück Rindfleisch. Während für Siedfleisch meist ein gut durchwachsenes Stück bevorzugt wird, ist der für Tafelspitz verwendete Huftdeckel schön mager. Dazu passt: Brot.
